Faça um amarrado com as ervas. Misture todos os ingredientes e mergulhe a carne. Deixe por uma noite.
Preparo do prato
Separe a carne e a cenoura da marinada e preserve o líquido. Aqueça uma panela com o fundo pesado e regue com um pouco de azeite de oliva. Tempere a carne levemente com sal e a pimenta-do-reino e frite em pequenas porções, até que dourem, reservando. Na mesma frigideira, frite o bacon. Adicione a carne e a cenoura. Polvilhe a farinha de trigo e mexa bem por cerca de 2 minutos (esta técnica chama-se Singer, em francês. Ela que fará com que o molho engrosse). Coloque o líquido da marinada e o purê de tomate. Deixe cozinhar por 20 minutos.
Enquanto isto, aqueça uma frigideira e coloque a manteiga. Junte as cebolinhas e deixe que tomem cor. Polvilhe açúcar por cima, mexa bem e adicione o aceto balsâmico. Mexa até que caramelizem.
Em outra frigideira, coloque um fio de azeite e os cogumelos. Cozinhe até que dourem levemente.
Quando a carne estiver macia, junte as cebolas e os cogumelos. Retifique temperos e deixe por mais 10 minutos para apurar. Sirva bem quente acompanhado de arroz ou macarrão.