Aprenda a fazer Fios de Pupunha e surpreenda

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Bactris gasipaes Kunth, conhecida pelos nomes comuns de pupunha, pupunheira e pupunha-verde-amarela , é uma planta da família Arecaceae (antiga Palmae). Pode crescer até 20 m e é originária das florestas tropicais do continente americano. É muito conhecida e consumida pelas populações nativas da América Central até a Floresta Amazônica, sendo há séculos utilizada na sua alimentação.

Os frutos são frequentemente consumidos depois de cozidos em água e sal ou na forma de farinha ou óleo comestíveis. Contudo, também podem ser matéria-prima para a fabricação de compotas e geleias.

Existe uma grande variedade de aves que se alimentam da pupunheira silvestre, principalmente as araras, os papagaios e os periquitos (Psittacidae), os quais, ocasionalmente, podem ser espécies endêmicas com risco de extinção.

No Brasil, essa planta é uma solução viável para a indústria palmiteira porque apresenta características agronômicas adequadas para a substituição, com vantagens, de outras palmeiras nativas, como o açaí (Euterpe oleraceae) e a juçara (Euterpe edulis), que são exploradas de forma extrativista e predatória e, por isso, apresentam restrições legais e risco de extinção. O mercado interno brasileiro de palmito é cerca de cinco vezes maior do que o externo, que, no entanto, apresenta uma demanda crescente, devido ao crescente uso do produto na culinária internacional. (Wikipedia)

Apesar de muita gente torcer o nariz para o Pupunha, este palmito possui um sabor delicioso e in natura presta-se a diversas preparações. Assado na brasa, em carpaccio, guarnecendo saladas e risotos, o Pupunha sempre faz bonito. De uns tempos para cá, começou a aparecer desfiado, em fios, o que aguçou a criatividade de cozinheiros de todas as partes.

Assim, pratos com a denominação Espaguete de Pupunha começaram a aparecer em vários menus de restaurantes do Brasil afora. Apesar de não ser nada do outro mundo para fazer, os fios de Pupunha que encontramos nos mercados tem um preço bem elevado. Uma bandeja de 400 g não sai por menos de R$ 20,00.

A intenção desta matéria é incentivar nossos leitores a prepararem seus próprios fios de Pupunha e soltarem a imaginação na cozinha. Hoje vocês podem encontrar o palmito Pupunha já descascado em casas de produtos gourmet e bons supermercados. Busquem pelo Coração de Pupunha. Um pedaço como o da foto abaixo custou R$ 5,00 no Mercado Municipal de Curitiba e pesa cerca de 1 Kg.

Pupunha

Outro equipamento que irão usar é um mandolin. Pode ser aqueles usados para fazer batata palha. O que eu uso é um de origem japonesa. Em lojas de produtos orientais vocês encontram igual ou similar. É um investimento relativamente barato e que será útil demais dentro da sua cozinha.

Pupunha mandolin

Como o palmito já está descascado, seu trabalho agora será passar pelo mandolin e transformar em fios.

Pupunha fios

Depois de pronto, o resultado será uma bela quantidade de fios de Pupunha prontinhos para o uso. Para armazenar, mergulhe-os em uma tigela com água e suco de um limão e deixe na geladeira por até 2 dias. Se o caso for utilizar em uma salada, uma breve fervida e estará prontinho, mas este é um assunto para amanhã.

Pupunha fios 1

A pupunheira apresenta uma série de vantagens para produção de palmito em relação às outras palmeiras nativas como o açaí (Euterpe oleraceae Mart.) e a juçara (Euterpe edulis Mart.), que são exploradas de forma extrativista e por isso apresentam restrições legais e risco de extinção. As principais vantagens para a exploração comercial de palmito da pupunheira são:

  1. precocidade, com o primeiro corte a partir de 18 a 24 meses após plantio;
  2. perfilhamento da planta mãe, chegando a mais de 15 perfilhos, o que permite repetir os cortes nos anos subseqüentes, sem necessidade de replantio da área;
  3. qualidade do palmito, geralmente o palmito tem comprimento de 40 cm e diâmetro entre 1,5 – 4 cm, sendo muito macio e saboroso;
  4. lucratividade, quando plantado e conduzido adequadamente, um hectare produz de 5.000 a 12.000 palmitos por ano;
  5. segurança para o produtor, pois o palmito pode ser deixado no pé ou quando cortado pode ser processado, envasado e guardado para ser comercializado quando o mercado se encontrar mais propício;
  6. facilidade nos tratos culturais e corte, uma vez que plantas selecionadas não apresentam espinhos;
  7. vantagens ecológicas, podendo a cultura ser conduzida a pleno sol, em áreas agrícolas tradicionais, sem nenhum dano às matas nativas, fato este de grande apelo comercial, principalmente para a exploração do palmito visando o mercado externo.

Além disto, os frutos da pupunheira também podem ser aproveitados para a preparação de sucos, sorvetes e consumidos cozidos em água e sal, tendo sabor semelhante ao milho verde. O palmito de pupunheira, tem sabor agradável, macio, nutritivo e baixo teor calórico. Além disso, é rico em fibras e minerais, como potássio, cálcio e fósforo, vitaminas e aminoácidos importantes, podendo fazer parte das dietas com restrições calóricas, podendo ser consumido ao natural, cozido em água com sal e limão, assado ao forno ou em churrasqueiras e, mais tradicionalmente, na forma de conserva. (Wikipedia)

Orlando Baumel
Orlando Baumel
Chef de Cozinha, músico e sócio do site junto com a Carol. Casado, pai de 3 lindas garotas.
Exibindo 4 comentários
  • lucas
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    Depois de cortar eu posso congelar?
    se sim, como é o processo?

    • Orlando Baumel
      reply

      Olá, Mauro! Pode congelar sim. Sem nada de especial, apenas procure arrumar bem os fios em um saco próprio para congelamento ou em um pote. Um abraço!

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  • […] Como se vê, o ceviche é um prato que tem peixe como ingrediente principal. Aqui, ele empresta o nome a uma das maneirar mais deliciosas de preparar Fios de Pupunha. […]

  • […] Servir Palmito Pupunha fazendo as vezes de macarrão já deixou de ser novidade faz tempo, mas sempre é uma surpresa quando aparece em algum cardápio de restaurantes ou mesmo em mesas caseiras. Este palmito ecológico é encontrado facilmente hoje em dia, seja inteiro ou já cortado como espaguete ou talharim, sendo que você também pode produzir seu próprio “macarrão de pupunha” com o auxílio de um mandolin (veja AQUI!). […]

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